為什么烤面包特別香
面包是一種非常好吃的食物，相信大家都有吃過，面包是用面粉制作，經(jīng)過烘烤做成的，大家都知道，烤過之后的面包聞起來特別的香，想想都讓人流口水。那么問題來了，為什么烤面包特別的香呢？烤面包的香味是從哪里來的？
面包在烘烤的過程中，表面會變成棕黃色，散發(fā)出好聞的香味。這是因為烘烤過程中發(fā)生了一系列化學(xué)反應(yīng)，其中最主要的是美拉德反應(yīng)（aillard reati）。這個反應(yīng)非常復(fù)雜，到現(xiàn)在也沒有完全搞清楚。簡單說來，美拉德反應(yīng)就是在高溫下，糖跟氨基酸發(fā)生的反應(yīng)。這個反應(yīng)會釋放出一些香味物質(zhì)，同時聚合產(chǎn)生一些深顏色的物質(zhì)。烤肉過程散發(fā)出的特有的香味，也主要是來自這一反應(yīng)。
如果烤的時間過長，面包會被烤焦，變成黑色。這時面包還發(fā)生了焦糖化反應(yīng)。在持續(xù)高溫下，面粉中的淀粉分子會裂解成小分子的糖。這些糖會發(fā)生分子結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)化，形成一些揮發(fā)性的物質(zhì)，其中的一些也會帶來烘烤的香味。還有一些分子會重新聚合，形成焦糖色素。作為一種合成色素，焦糖色素被廣泛應(yīng)用于現(xiàn)代食品中。可樂的黑色就是焦糖色素產(chǎn)生的。
如果烘焙溫度過高，面包還會&ld;碳化&rd;。面粉的主要成分是淀粉，占到80%以上。淀粉和蛋白質(zhì)都是含有大量碳元素的有機物。在沒有水的情況下加熱，即使溫度沒有高到足以燃燒起來，這些有機物也會裂解。氫、氧等其他元素逐漸失去，只留下碳以及礦物質(zhì)成分。這些留下的碳，就是黑色的了。當然，這樣黑乎乎的面包是不宜食用的。